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发表于 2009-12-21 10:16
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东北熏肉卷、凉拌海菜、芹菜炒面筋
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-12-21 11:00 编辑
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很久没在醉月楼上菜了，新单位管吃管住，虽然不错，但也少了做菜的乐趣。不过这里的厨师厨艺很好，在吃的时候琢磨着他的配方，倒也挺有意思。昨晚炮制了几道，受网球亲影响，我是第一次利用锡纸做熏菜，果然好用，锡纸可以避免炒勺很难洗的问题，轻轻松松就完成了。7 ` c: t3 l6 v0 S# Z: w+ \
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1.第一道：东北熏肉卷/ ~0 i0 _7 |! W, k0 o
3 D& _! M% f: p. ? (1) 将肉馅（肉馅越细越好），加葱末、生姜粉、料酒、生抽、白糖（一点点）、十三香、蛋清（一个）、淀粉，还有少量加水，朝着一个方向搅拌上劲。$ N" g& P9 Q2 ]/ ^! [
(2) 豆腐皮用开水烫软，从中间一分为二，用水淀粉和鸡蛋液摊平一个蛋饼（为了好看，也可以不要），将肉糜均用涂抹在豆腐皮上，然后放蛋饼，再涂一层肉馅，卷起来。
9 b* c8 Q6 @: J& W# j- B (3) 上笼蒸20分钟；( f/ d' w2 k, S; `6 b# @
(4) 炒锅上铺一层锡纸，加两勺白糖，用筷子耽个支架（用蒸屉也可以，我是觉得还是筷子直接，清洗又方便，呵呵！），把蒸好的肉卷放在上边，盖锅盖，开火，熏色。待感觉有烟冒出来时，关火，继续盖着盖子熏一分钟，如果色不够，可以继续开火再这样熏一下。
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% G( r9 P" z2 c+ K |& [ （5）这是成品，凉了以后可以切片装盘。
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1 c/ E9 l- D2 q8 c' t1 n* g2.第二道：凉拌海菜
6 o, E: ~4 l! n: D 这是朋友送的海菜，用水浸泡，然后煮一下捞出；8 a- C' x- `) d% g. Y# e
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胡萝卜丝、芹菜煮一下后与海菜凉拌，加整粒花椒炸出花椒油，小葱末、干红椒、蒜末放在菜上炝一下即可。0 P/ c, x8 R# j4 }
1 U$ v$ ^% A2 U# I3. 第三道：芹菜炒面筋
8 M0 \6 |" |5 W( O" w$ r0 L 一直觉得，有一种细茎的小芹菜适合做水饺，适合炒面筋，因为味儿足。
7 _; C) f1 c+ o- \0 Y' g& P 面筋切片，先爆葱姜蒜，再炒一点青椒，然后将芹菜倒入，放点儿盐、花椒粉，最后放面筋快炒出锅。
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9 l( A: o, X& k4.第四道：西红柿开会
- ^7 p* t7 q5 R7 }/ W+ \9 [ 没有水果，本来拿这些东西摆弄个“荷塘月色”出来，结果怎么看怎么像西红柿开会，就叫西红柿开会吧，惭愧，既然做了就摆上吧，大家将就一下算了。
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