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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 + q& ]- J9 z7 N# O1 z
) O! D$ `; b I: L% E因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。& h; i7 W9 Q( V2 n
/ t5 ?) {% W( H2 \& C3 N9 `最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......4 O' W3 e7 I- u$ q% X) C
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0 W! B+ b- g2 X% w) ?1.牛肉切块:# @) r- p8 t4 @; G5 @. k
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$ l1 W7 ]/ R( Y. q- M% L2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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" Y: j1 Q* D8 E, q0 }, U3. 调料如下:
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:4 P* Z) F: Y+ L$ `
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)5 X3 a- c3 I6 ~ h) L& P/ z
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. I4 P8 w4 e6 |$ ^6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!. `4 n0 o5 {) E
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:# m: Q$ P( Z9 Z5 b% J- F
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8. 还有若干技巧:, g+ q8 E7 i/ M C6 @& O
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
$ C6 R ]3 L/ O(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
# L; @6 p1 D, v8 P* T# E/ N(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
7 W5 ~$ p2 i" h% B(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
) j& Q! L% K2 @& }(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。& O- u) {6 f2 I1 N( ?1 w
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。. @- u# r, U i5 Y9 `! ^2 F
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& P9 ^3 i- r, c1 N% t* r0 T+ n介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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