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楼主: xxiuzi

[美食我主张] 【09.06.20】 醉月楼——自做美食大集锦(热忱欢迎大家光顾!)

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发表于 2009-6-29 18:02 | 显示全部楼层
还差点忘了,等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子!
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 楼主| 发表于 2009-6-29 18:08 | 显示全部楼层

海天黄鱼

本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 18:36 编辑 . x3 n2 U1 i8 z3 E; @

6 y" U; r- o- \/ m8 C       那一天,听老大说海天黄豆酱是她吃过最好吃的酱,恰巧遇见街上在促销,两元一瓶,于是买了超辣的一种,顺便买了鲈鱼,回去一做菜还不错,简单好用。星期六,如法炮制一回,鲈鱼卖完了,只有黄鱼,做来端上,与大家共享.......9 O6 Z$ Y% y, v8 Y

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! U+ O4 h, J' q, y' Q/ K1. 鱼一条,这个是黄鱼,据我有限的经验,肉质细一点的都可以这么来。可以提前用盐、料酒腌二十分种。
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  b: S2 Q6 x& h/ f1 x3 Q* y2. 两边斜切几刀,放油锅里煎一下。' B/ ^& _3 m1 D" ?4 \

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+ v; b1 {# a: ^% ?' X: t3.调料:葱段、姜丝、辣椒(事实证明:超辣的海天黄豆酱就不用辣椒了,太辣!)、蒜片。
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4.这就是“传说中的海天黄豆酱”,大家还是用不辣的吧,这个做完会——很辣!* T% S- |3 ?# O, U; z- p

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5.用底油爆香调料......包括海天黄豆酱两勺,一起炒炒.......$ D+ j3 {4 f3 t4 e  p" W  V3 O
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& M1 E6 x% d( J6.加水、少量盐、白酒、糖(一勺)、醋(一点点)、味精(也可不加)、花椒粉、生抽适量,煮开.......8 x6 a) H+ c; l+ @, j: l3 y" m. m

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4 e  ?) }$ c: m& C/ c, o" a# ]
+ h  o$ Q9 j: f( y( S7.转小火,放入煎好的黄鱼,加盖。慢火炖至汤汁刚刚收干,就好了。5 D6 {* W- P5 a. U
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  u: Z3 h& k8 [8 j# {. f( t) h, i8.应该有个装盘菜的图,可惜,没有来得及被朋友下筷子了,我就不显摆了。

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发表于 2009-6-29 18:10 | 显示全部楼层
豆瓣鱼?沙发!
发表于 2009-6-29 18:11 | 显示全部楼层
特辣黄豆酱还没尝试过,海天的黄豆酱是非常之好吃!既然要辣,司令官为何不试试郫县豆瓣?
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 楼主| 发表于 2009-6-29 18:40 | 显示全部楼层
军装+围裙?天哪,太惊艳了!袖子大人开了这么个菜馆子,没有酒怎么醉?等偶弄瓶好酒来。
& D+ G9 ~! e* I7 s) ~2 S有时间再研制一盘豆沙饼——想了多日,只是懒得鼓捣。% Q3 I6 R+ U  Q4 X8 x, u
杏花疏影 发表于 2009-6-29 17:59

7 r( e) y+ B5 Q4 m: p& ?* ?/ M$ ^老大!等你的酒!!你出差回来就捣鼓吧,有一群人都等着急了!!!(看我这感叹号用滴,呵呵呵!!!)
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 楼主| 发表于 2009-6-29 18:41 | 显示全部楼层
还差点忘了,等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子!7 i% B( g3 n1 ^6 g' A- b1 F5 @
杏花疏影 发表于 2009-6-29 18:02

, w! j) M. m) N# L2 s用吸管吃?我晕!水平够高滴!
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 楼主| 发表于 2009-6-29 18:59 | 显示全部楼层

银耳菊花羹

本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:01 编辑 + l5 U0 z- g& s5 H7 v; X. R! l
7 Q3 T, m1 B# d4 w5 z# O
      天气很热,这个银耳菊花汤比较解暑滴说!偏爱菊花茶,所以把银耳羹里加了菊花,银耳汤里可以相配的有:银耳百合、银耳莲子、银耳红枣、银耳西瓜.......1 o# y8 z% p* d$ e4 g2 W3 s

9 V: L1 H3 G6 S2 Q3 e& [1. 银耳泡发(泡泡亲说银耳汤不可隔夜,所以,用一朵就够,少做点。用冷水,几个小时吧):
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2.这个简单,放入水里,煮.......
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, K! b% |% ^) O/ S& {9 N9 b6 h3.加几朵菊花、几颗枸杞、冰糖,用文火,炖半个小时......
) O' ~" y. ~* f4 H# |% n  O: S0 ~' A1 o: U+ R, s

! V; z2 h- n/ P% z) z4 ?' T4. 晾凉或者冰镇都可以......5 ?( }- p, M8 b

! M6 b; ~9 p- V6 Z- d( [% b1 y9 X) A% V# B! q; d
5.也可以加西瓜球,我这个瓜球继续用普通勺子挖滴,卖相不是很好。. ?/ G' l* r1 O" o( l( ^2 b% _0 y
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 楼主| 发表于 2009-6-29 19:07 | 显示全部楼层

酱牛肉

本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
/ ?( f1 Q/ G4 m" ]$ i$ }7 ~8 L# g. x* U: E! }% ]5 O# ^
因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。; _. j+ l$ s- W# ~" v
* t8 r1 ~, P* W6 S8 t- c$ m
最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......7 M8 O$ `6 ?- p" B, ^2 `9 r" p

& u) ]7 J- e, z9 e9 Z6 U; P) l/ k5 n      
. g: q' a& i% q8 q, a1.牛肉切块:  k/ `# T" R# S& j% b$ [9 v! h3 Z

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1 m' @1 t! R8 [# e1 y( i
! w. V& \" c' W% B0 ~2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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* d! Z$ V; b& x) X2 c6 |) J& }1 m& L& B9 D5 f. K
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3. 调料如下:
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/ B: f7 ~7 H9 ]/ t& t4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:9 Y5 o! T  p, E, Z! o

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% G1 F/ H# G, Y9 Z  ^. @; i5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)# c  v" N" I; R: Y* c
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) L& g# J+ X, G' M8 Y/ L7 P6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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/ A! I% x9 h& S" G7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:" U( O4 B5 s- X. ~' P# N

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8 J' M1 F  w& K  u: `8. 还有若干技巧:
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( |( R0 g  K, p* m- i* o3 e' f# s
' @3 }6 D0 {" M- W2 o. X(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;- P" v' Y/ c! O( h  S3 y6 t- i" t
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
- q" [- a2 Q2 Z% u1 n(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;8 K5 K0 L9 x# |0 |
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;" S+ _2 r: Q, e! {( w9 ~
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
9 b: O0 f# o2 J# \. M" L3 G(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。

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' l5 H, |6 P  L+ Y  @0 W介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。
发表于 2009-6-29 19:11 | 显示全部楼层
这样煮的银耳有没有粘稠感?
发表于 2009-6-29 19:16 | 显示全部楼层
袖子开了这酒楼,可真是焕发了第二春了,整日忙着肉肉饼饼滴,早已不顾童非的死活鸟......
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