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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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* B8 }( j' ^ g7 e' t* p/ g" _1 O. ^* ~1.牛肉切块:1 `8 c' ?" G" p
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3 p% Y8 B5 t! I! o$ S2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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3. 调料如下:4 X2 P* B. |* u* m- c, S; ]0 {
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4 c/ \) o; P- h4 ^# @4 p4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:" B( r9 O, i" q9 J0 u4 ^) I* `/ q
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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* |5 a# G3 ]) [6 F4 U6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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8. 还有若干技巧: H6 {8 h! y, _: K; [$ z
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
; Q0 q, r# L. k! {2 q$ w7 C9 T2 x( K(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;$ |% B" c9 ]4 b# t' `
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了; B2 K: }) h, a) k
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
6 f) Q; Y" |' L(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。+ T+ Q4 h% A0 m: F
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。& V5 W3 K& @1 U( T4 N; P+ d0 E
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- M1 `& @; g" T/ T' `& b) ~5 b介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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