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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 1 \& s4 q \1 M8 K5 t
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。+ z* m5 G7 }9 b0 s/ e3 u, |
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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1.牛肉切块:
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: 8 s, T' ^1 Y/ v4 \
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3. 调料如下:
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:* K& B1 U2 q% U* \8 x8 n3 F. B2 f% |
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- u( |/ C) B3 v5 p# ?! H5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)% W5 a" J# P, \ U" T* I+ f% Y
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) l7 X r6 ~! x" T9 t8 K, l& e. V6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!4 q0 C1 Q* B7 L. a3 u2 m
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; J0 \* u/ y4 v- h( `7 E* E: C$ e7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:5 }6 ?' o1 n9 ?" X B& P
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8. 还有若干技巧:
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* l% U* ]" A5 n: I. x& p(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;( t8 @0 S" p: r) Q
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
) a5 F }$ ^' M# h4 h9 y6 Y3 n(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;* g) _# G* e* G2 z9 X C+ f
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;; X) e% O2 n6 y( h4 g; j2 J3 ?
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
8 a% e1 \9 B/ b4 ^(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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