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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 + [# ~% @* B! @
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。6 {; k0 K# G. M3 @
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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1.牛肉切块:
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: 1 b! f" v/ n- u/ ~, t i
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3. 调料如下:
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0 j: [% `0 p+ `0 q4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)8 F' {: V( G! Q# X2 `1 e! z% x1 B
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- l% [/ [9 f5 `' N$ d6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!8 d' E& {" [- u1 P" c2 T
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, B& x7 m1 y/ E5 r* o. S; d7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:% a8 |; o2 c9 x
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8. 还有若干技巧:. B3 \+ ]/ x# L* Q$ ]+ x
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/ z: X" F P- f' `/ `# [, x(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
+ L4 t" ]; O$ L6 n* n(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
& y9 v% E, z& d4 o(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
0 l# X9 W' P8 [: H. [) G" O& _; ?(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
: M# f" C( i0 |# ^(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。" Z6 `! z8 P- X1 @( e
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。9 t0 C; X$ \9 p: v
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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