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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 7 q: f& @: i0 g8 _
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......8 m& o, m2 M6 I& y/ `
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1.牛肉切块:
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0 I) x x' b( N1 T+ M) D7 N2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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$ F4 a' {2 D7 _0 p3. 调料如下:) U- x7 S) F; c a+ |
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/ {% C, s) K# F4 v5 B+ X: {4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:$ S: P" d: ^- c
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9 {" D3 y \8 ?8 y5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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. Q# m; h7 e- l5 ~' F. Y n7 ^6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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+ E( d4 @; u) M7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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. [2 m* Y8 l7 h8. 还有若干技巧:- g7 v$ I" I( j+ {4 L& C! D* E$ I
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' W/ `* u d- p, I(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;& G/ p* j% l M
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
$ t, X+ T* D* _ E(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
% }2 }8 [6 B2 H, c: \0 J) W- Z: |(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;! p' T! z& @6 i& q4 Y
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
4 v2 O5 u# I) N0 |3 q(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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