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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 1 S. B: P7 D* Y- X/ a6 A
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......9 q% K" M+ ^: U' _
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1.牛肉切块:
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' m& A; L4 f- U8 o0 b' p- X2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: 4 F! o5 M" r: W1 N
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3. 调料如下:2 Y) |, L" L' `5 H% Y- E
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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2 w/ d2 v) u( I! L" [' K( W- Z: W3 b6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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1 e0 L# ^! A H/ c0 x* S2 I4 w: @9 B7 U7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:; n9 ^, i* {& Y3 B" q( K, x+ k
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8. 还有若干技巧:# m2 y7 r/ ~! u% S7 ^1 v
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5 t' A$ r& d9 v, _! J& W(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;8 q! W! @8 L8 ^1 G9 ]
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
% m. x7 V* q* ~(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;5 H8 [# s. ]% e1 l
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;/ L7 L! Y4 ~, i& u
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
5 t$ v% } D! Z2 U e(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。. A+ E0 j5 ?+ Z
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, Q5 V6 X' n, O0 _$ y3 _( ^介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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