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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 + G, R3 Q @3 S1 U( q7 Q
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因为后边要介绍牛肉干，所以把酱牛肉的帖子搬来，方便一些。
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+ U+ Q; j, ^% _7 V最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方，奉送、奉送......; G3 t( `1 P: }$ u9 ?$ y" g; a( u- j
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: [3 {4 R5 i8 n8 e. K N1 z1.牛肉切块： M8 H, ~- W* R4 P- \6 k
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8 R, J9 T3 e3 e+ G2.投入冷水开煮，煮到筷子能扎入时，捞出，这样是为了去血沫与腥味： 2 u k: p+ t7 N
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3. 调料如下：
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0 M1 n0 S' Q9 ?' e2 r( Z4.可以直接放调料，我用的是老汤，所以把调料用纱布袋装起来，另外单个在锅里加几片生姜：
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5. 先煮开老汤，不要加水，先放入汆过水的牛肉：（这个顺序不能乱，大厨说滴，至于为什么，我还没想明白.......）" m! ~& `/ `+ ~9 H K
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9 u( |+ _7 D; q. V7 i- ?) q, `6.加盖，炖啊炖，特意为大家记录了一下时间：90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵！
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7. 到时间，切记：别揭盖，让牛肉在里边焖十几个小时，这样香味就入了。之后再加热捞起，炖好的酱牛肉可以上菜了，凉透了可以切片装盘：" e. A) j- y+ z% [- h* }3 A
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- y- W0 m& _& a) u- Z2 x8. 还有若干技巧：' _' u9 o4 v, F4 b$ T- Q
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（1）牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉；% X- \& N! g# s
（2）老汤加水的顺序：先热老汤、放肉、加调料，煮开一会儿加开水，没过牛肉，加盖子文火慢炖；0 ~* O, S- l3 T, L
（3）中间觉得差不多时，拿筷子扎扎，能轻易穿过，说明牛肉好了；
. Q7 ]. J' h a: D0 L（4）千万不能急着捞出，90分钟之后直接关火，不揭盖，焖着，尤其是砂锅，会将汤与调料的香味温温渗入，中国美食就是讲究这些吧，这也是大厨嘱咐我滴；
: O! _/ Z2 O6 R+ C（5）如果没有老汤，直接加水，但要加酱油。有两种方法：一是将汆水后的牛肉以调料垫底，加酱油腌一夜，然后用水开煮；二是直接调料、酱油加入，再加点儿白糖（一勺）、料酒、姜片。
J) _! |8 e. j# |（6）调料布袋可以重复使用2到3次，我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里，下次再用。3 e7 I+ G3 x3 Y8 S# D. R
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* Z/ y% T: R# I介绍完了，大家有空做做，牛肉味道很不错，比熟食店里的好吃多了。 |
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狗仔卡
发表于 2009-6-29 18:02
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