【09.06.20】 醉月楼——自做美食大集锦（热忱欢迎大家光顾！）

杏花疏影

还差点忘了，等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子！

xxiuzi

+ O4 R- G. u: f0 }& ^
       那一天，听老大说海天黄豆酱是她吃过最好吃的酱，恰巧遇见街上在促销，两元一瓶，于是买了超辣的一种，顺便买了鲈鱼，回去一做菜还不错，简单好用。星期六，如法炮制一回，鲈鱼卖完了，只有黄鱼，做来端上，与大家共享.......


1. 鱼一条，这个是黄鱼，据我有限的经验，肉质细一点的都可以这么来。可以提前用盐、料酒腌二十分种。

' }5 M  Q/ |1 G
( x5 B. u& X# y2. 两边斜切几刀，放油锅里煎一下。
* b0 k. p4 V* ~7 x- T& l! B- C, L) S


3 R+ x6 Q, [2 ]- T: r3.调料：葱段、姜丝、辣椒（事实证明：超辣的海天黄豆酱就不用辣椒了，太辣！）、蒜片。
( K! [: g/ m# n/ W
9 h6 I2 Y) m$ N2 N2 o

# a' n- G( x" e2 d4 Z3 I4.这就是“传说中的海天黄豆酱”，大家还是用不辣的吧，这个做完会——很辣！
, Z. f- [7 a9 m7 ~1 ~: V, q: H


9 A. n. `) g6 T4 Y2 v5.用底油爆香调料......包括海天黄豆酱两勺，一起炒炒.......
$ U! ]. z6 P) d
+ i& ]* @" Y. U+ Q6 z
* b9 Q  M0 \3 C8 u4 y: X
6.加水、少量盐、白酒、糖（一勺）、醋（一点点）、味精（也可不加）、花椒粉、生抽适量，煮开.......



0 Q/ Z1 \# j9 J- m! D7.转小火，放入煎好的黄鱼，加盖。慢火炖至汤汁刚刚收干，就好了。
0 ]" N4 ^* c' |8 t: o
5 E! R, U3 b( A7 `* D# N* w
1 F" K8 t8 c0 {7 m+ M$ V
( q) Y1 O7 t7 b8.应该有个装盘菜的图，可惜，没有来得及被朋友下筷子了，我就不显摆了。

杏花疏影

豆瓣鱼？沙发！

杏花疏影

特辣黄豆酱还没尝试过，海天的黄豆酱是非常之好吃！既然要辣，司令官为何不试试郫县豆瓣？

xxiuzi

军装+围裙？天哪，太惊艳了！袖子大人开了这么个菜馆子，没有酒怎么醉？等偶弄瓶好酒来。
有时间再研制一盘豆沙饼——想了多日，只是懒得鼓捣。
( f! V9 S# Q4 y( V杏花疏影 发表于 2009-6-29 17:59

6 V- Q/ p- g) v7 F# [老大！等你的酒！！你出差回来就捣鼓吧，有一群人都等着急了！！！（看我这感叹号用滴，呵呵呵！！！）

xxiuzi

还差点忘了，等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子！
4 b; t) V5 [) @2 i4 Y杏花疏影 发表于 2009-6-29 18:02

+ }0 u- H2 q4 m2 [用吸管吃？我晕！水平够高滴！

xxiuzi

; J$ f& Z" l. f: v! M
, M' |1 D. P" W9 l: i      天气很热，这个银耳菊花汤比较解暑滴说！偏爱菊花茶，所以把银耳羹里加了菊花，银耳汤里可以相配的有：银耳百合、银耳莲子、银耳红枣、银耳西瓜.......

& ]- }3 C: i* b7 B% ?6 }1. 银耳泡发（泡泡亲说银耳汤不可隔夜，所以，用一朵就够，少做点。用冷水，几个小时吧）：
, B' M# l/ V% v9 e! R

2.这个简单，放入水里，煮.......
( |5 z: `9 h# y) [2 Q

) C3 a! Z0 E) W) N) c0 z4 }3.加几朵菊花、几颗枸杞、冰糖，用文火，炖半个小时......

: M, a; |. g  y$ h: S5 c
, h1 F& [9 |7 o, O* t1 [4. 晾凉或者冰镇都可以......


5.也可以加西瓜球，我这个瓜球继续用普通勺子挖滴，卖相不是很好。

4 d) }" V4 h9 w0 _/ M# H- d

xxiuzi

. L. ^: `$ P& n, T4 ~- Z  ^因为后边要介绍牛肉干，所以把酱牛肉的帖子搬来，方便一些。
  |1 `( `% _, l9 i( v3 A' b& ]
最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方，奉送、奉送......

% x: @/ F2 x, `2 g1 K5 C  j      
+ [* A: F& ^* C% e# i6 m" Z" y" S1.牛肉切块：
2 A6 m! t3 P, _) R, o. D
% W. v% L# }/ s0 p. K2 ?1 X

& g. X3 [5 D1 I2 @
2.投入冷水开煮，煮到筷子能扎入时，捞出，这样是为了去血沫与腥味：
; b7 f; X1 f. }  `- A4 g- B


/ U; i  I+ m1 e% Y! z3. 调料如下：
  R9 T! W8 j2 ]) v* i% \6 I
+ Y$ R# b0 o  ~2 D% O% G4 m

) P* z6 H1 r& W/ j% E$ }

* w3 S$ X- i# q; o& z4.可以直接放调料，我用的是老汤，所以把调料用纱布袋装起来，另外单个在锅里加几片生姜：

) \3 E: {8 t: T; ?3 y6 C8 j


' _9 e& W: o9 x0 c  r, B5 Q5. 先煮开老汤，不要加水，先放入汆过水的牛肉：（这个顺序不能乱，大厨说滴，至于为什么，我还没想明白.......）

. ~% N9 e" p0 t" |8 \* Z: h
( s, f: w) M2 D
% s) K- {: [7 i' R

8 k2 W! y8 B! K' S6 ^6.加盖，炖啊炖，特意为大家记录了一下时间：90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵！


* J% l1 l9 w& h- N0 R- A
) u8 k6 R" A! B) P
7. 到时间，切记：别揭盖，让牛肉在里边焖十几个小时，这样香味就入了。之后再加热捞起，炖好的酱牛肉可以上菜了，凉透了可以切片装盘：
, ~/ p% |9 l/ l" L6 n+ M7 t, Z
- p' P; ^7 {+ j* ^0 q8 o
2 Q, c2 h- h6 E. Y1 L5 o2 S, M: y; j
2 m$ H: ~9 ]9 t5 ?, D0 z8. 还有若干技巧：
3 M) N5 n& ]- X6 q" q# t6 u
6 a- ^& C' e" C% `7 B) |. q1 w
# b3 H3 o: g3 \' k# `& k" g3 V（1）牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉；
（2）老汤加水的顺序：先热老汤、放肉、加调料，煮开一会儿加开水，没过牛肉，加盖子文火慢炖；
) z* T* ~5 S# X8 i（3）中间觉得差不多时，拿筷子扎扎，能轻易穿过，说明牛肉好了；
（4）千万不能急着捞出，90分钟之后直接关火，不揭盖，焖着，尤其是砂锅，会将汤与调料的香味温温渗入，中国美食就是讲究这些吧，这也是大厨嘱咐我滴；
$ M' n4 i- I( B$ f0 @/ f) \（5）如果没有老汤，直接加水，但要加酱油。有两种方法：一是将汆水后的牛肉以调料垫底，加酱油腌一夜，然后用水开煮；二是直接调料、酱油加入，再加点儿白糖（一勺）、料酒、姜片。
2 @& {9 V7 ^/ X; D（6）调料布袋可以重复使用2到3次，我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里，下次再用。

+ T1 }+ Y# M. Q% n
5 V( {$ g  }5 i介绍完了，大家有空做做，牛肉味道很不错，比熟食店里的好吃多了。

flora

这样煮的银耳有没有粘稠感？

jinyu

袖子开了这酒楼，可真是焕发了第二春了，整日忙着肉肉饼饼滴，早已不顾童非的死活鸟......