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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。; _. j+ l$ s- W# ~" v
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......7 M8 O$ `6 ?- p" B, ^2 `9 r" p
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. g: q' a& i% q8 q, a1.牛肉切块: k/ `# T" R# S& j% b$ [9 v! h3 Z
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! w. V& \" c' W% B0 ~2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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3. 调料如下:
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/ B: f7 ~7 H9 ]/ t& t4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:9 Y5 o! T p, E, Z! o
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% G1 F/ H# G, Y9 Z ^. @; i5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)# c v" N" I; R: Y* c
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) L& g# J+ X, G' M8 Y/ L7 P6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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/ A! I% x9 h& S" G7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:" U( O4 B5 s- X. ~' P# N
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8 J' M1 F w& K u: `8. 还有若干技巧:
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' @3 }6 D0 {" M- W2 o. X(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;- P" v' Y/ c! O( h S3 y6 t- i" t
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
- q" [- a2 Q2 Z% u1 n(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;8 K5 K0 L9 x# |0 |
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;" S+ _2 r: Q, e! {( w9 ~
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
9 b: O0 f# o2 J# \. M" L3 G(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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' l5 H, |6 P L+ Y @0 W介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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